Repostería

Notas.
La repostería actual de tipo popular en Potosí se limita a cuatro o cinco variedades de masas: los bizcochuelos de Betanzos; y en la capital departamental: los chambergos, roscas de masa especial, de tamaño grande, bañadas en almíbar y muy consumidas durante la Semana Santa y la fiesta de Corpus; las sopaipillas de consumo y elaboración cotidiana; las tawa-tawas, de masa frita, preferida por todos los estratos sociales, en razón del costo bajo y la facilidad de elaborar. También son populares las empanaditas rellenas de dulce de lacayote.

El pastillaje es de tradición colonial. Por ejemplo no tienen similar en el país los confites elaborados en Potosí. (Ver cap. artesanías). Hoy mismo son famosos los quesitos de almendras de Santa Mónica y los diferentes tipos de dulces preparados a base de almendras, leche y azúcar, que se expenden en el convento de Santa Teresa.

Otro acápite interesante de la alimentación lugareña, por el tipismo que le ha dado el pueblo potosino, son los helados, llamados popularmente thayas, cuya preparación es de lo más sorprendente por la utilización de ingredientes como la harina de cebada, tubérculos como la oca y el camote. Las thayas se consumen en la época de invierno y su preparación es generalmente de tipo doméstico.

Recetas.
Consignamos estrictamente las de carácter popular, cuya elaboración es aprendida por el medio inductivo:

1. Tawa-tawas. (Ciudad de Potosí).

Ingredientes: Tres libras de harina. Nueve cucharillas de royal. Cuatro onzas de manteca. Dos tazas de agua.  Sal y azúcar a gusto.

Preparación: Las tres libras de harina se mezclan con las nueve cucharillas de royal, sea con la mano o mediante un cedazo. Luego se agrega las cuatro onzas de manteca, se mezcla vigorosamente con la mano.

Aparte las dos tazas de agua se endulza y sala a gusto personal.

Sobre una mesa o tablero se coloca la primera mezcla, se le hace un hueco al centro y allí se vierte las dos tazas de agua para formar la masa.

Ya preparada la masa, se coge una buena cantidad de ella, para bien sobarla. Se espolvorea con harina la mesa o el tablero y sobre ella se extiende y se estira la masa con un uslero hasta obtener un extendido de tres milímetros de grosor. Luego con un cuchillo se cortan rectángulos de siete por cuatro centímetros. Las tawa-tawas están listas para hacer cocer.

En una sartén o paila con aceite o manteca calentada a temperatura regular, se fríen las tawa-tawas.

Para servir, antes se las rocía con miel de caña o algún almíbar.

Otros datos: La palabra tawa-tawa es voz quichua. Se traduce por cuatro, cuatro. El nombre quichua de esta especie de buñuelo español, llamado en Perú picarones, presumiblemente proviene de haberes vendido antes a cuatro por un real o un centavo.

Es tan generalizado el servirse este pastelillo que no he encontrado potosina o ama de casa que no supiera elaborarlo con algunas pequeñas variantes.

2. Sopaipillas. (Ciudad de Potosí).

Ingredientes: Tres libras de harina. Una libra de manteca. Cuatro huevos. Tres cucharas de azúcar. Dos cucharillas de sal molida. Ocho cucharillas de royal. El agua necesaria para formar una masa suave.

Preparación: Mezclar la harina con el royal y la manteca uniformemente. Luego agregar los huevos ligeramente batidos y amasar, agregarle el agua necesaria para formar una masa no muy dura; tiene que ser suave.

Espolvorear con harina la mesa o tablero. Un pedazo de masa se uslerea del grosor que se desea; cortar con un corta-pasta circular. Antes de meter al horno con un peine se punza la parte superior de las galleras redondas. Se hornea en temperatura regular.

Con referencia al origen de la palabra sopaipilla, parece que es un bolivianismo que deriva de sopaipa, nombre de cierto tipo de alfajor español muy parecido a la sopaipilla potosina y que según documento escrito es "masa que, bien batida, frita y enmelada, una forma especie de hojuela gruesa". La diferencia consistiría en la forma del cocimiento del bocadillo.

3. Chambergos.

Ingredientes: Veinticinco huevos. Media copita de alcohol. Harina lo necesario.

Preparación: Está dividida en varias partes.

Primera. La preparación de la masa que consiste en romper los 25 huevos en una artesa y luego agregarle la harina, poco a poco, hasta formar una masa regular, ni muy gruesa, ni muy licuada. Esta masa se traslada a la mesa para sobarla, untándose las manos con un poquito de manteca. Luego se forman los rosquetes de un mismo grosor y tamaño, colocándolos sobre un mantel blanco para que no se peguen.

Segunda. El hervido de los rosquetes que consiste en hacerlos cocer en agua antes de hornearlos.

Se vierte agua en un perol o paila casi llenan do el recipiente, se coloca encima paja suave y extendida.

Se hace hervir el agua de la paila sobre una hornalla a fuego vivo. Cuando está hirviendo el agua se colocan la cantidad de rosquetes que puedan caber sobre la superficie, cuidando que se cuezan sin pegarse unos con otros. Se disminuye la calda, y en cuanto se han suspendido los rosquetes a la superficie del agua, se los bate con un palito curvado para que el cocimiento sea parejo.

Para calcular el término del cocido se saca de la paila uno o dos rosquetes y suavemente se los ajusta con los dedos y su consistencia debe tener un término medio, ni muy duros ni muy blandos. Luego se saca los rosquetes para hacerlos secar al sol, hasta un estado que puedan requebrajarse a una ligera presión con el índice y el pulgar.

Los rosquetes están listos para hornearlos a temperatura regular. Se los saca del horno cuando los rosquetes por medio de cocimiento han obtenido el color amarillento por dentro y ligeramente tostado por fuera.

Tercera: El enmielado, que consiste en preparar miel de caña. Se hace hervir la miel al punto de caramelo, cuidando que no se azucare. Con esta miel se bañan los rosquetes y se deja chorrear el excedente colgando de palitos. Así se convierten los rosquetes en chambergos.

El azucarado de la miel se previene utilizando una brocha y un vaso de agua limonada. Pasando, momento a momento, la brocha empapada en el agua limonada por los bordes interiores de la paila.

El chambergo es una de las masas populares y típicas de la ciudad de Potosí, junto a las sopaipillas y las tahua-tahuas. Freddy Flores Ponce, que escribió un artículo sobre las costumbres de esa ciudad en las fiestas religiosas, apunta: "Todo el mundo saborea la mercancía del Corpus Christi. Al parecer lo que dice el populacho, en el fondo tiene su razón o motivo de ser. No faltan quienes sostienen: Vamos a comprar tahuatahuas para las guaguas o sopaipillas para las imillas". Paremias que dan el índice de popularidad de las famosas masas.

La voz chambergo, germanismo aceptado por la Academia de la lengua española, se refiere a prendas de vestir, excepcionalmente en el siglo XVIII se dio el mismo nombre a una moneda de plata que corrió en Cataluña y que "valía menos que un real de Castilla". Quien sabe el último dato puede dar alguna luz sobre el origen del nombre del alfajor potosino.

4. Fruta y sartén.

Ingredientes. Dos tazas de leche. Cuatro huevos. Tres tazas de harina. Dos cucharillas de royal, antes se usaba bicarbonato. Una cucharilla de sal. Una copita de singani.

Preparación. Se prepara una masa no muy espesa; se mezcla bien con todos los ingredientes.

Manera de hacer. El moldecito de hierro se calienta bien en la manteca caliente, luego se sopa en la masa hasta la mitad del molde y nuevamente se lleva a la manteca caliente. Al sopar por segunda vez el moldecito en la manteca caliente, inmediatamente de desprenderse la masa del moldecito; para ayudar a desprenderse se sacude cuidadosamente o se ayuda con algún cuchillo, porque tiene que cuidarse que la figura de masa no se rompa.

Después que la masita está dorada por ambos lados se la saca e inmediatamente se la sumerge en un almíbar hirviendo, el que se habrá preparado con media libra de azúcar, canela y clavo de olor.

Contenidos Relacionados

—Perkha patapi manteca manquita.
Traducción: sobre la pared una ollita de manteca.
(r. C. Pocoata. Prov. Chayanta).

—Larkhata pfinquini Uokhe k'ullu llokheriskha.
Traducción: salta la acequia con un palo debajo del brazo izquierdo.
(r. C. Pocoata. Prov. Chayanta).

—Alkhoypis wallperollaraj.
Traducción: mi perro es todavía cuidador de gallinas.
(r. C. Vitichi. Prov. Nor Chichas).

Nota
Este pasatiempo tan popular en nuestro medio, en las áreas campesinas del departamento de Potosí, la mayoría son en lengua quichua, en razón de que el habitante de dichos lugares prefiere utilizar su lengua madre en muchos aspectos y situaciones. Parece increíble que camino a los quinientos años de imposición de la lengua española, hasta ahora ella no fuera vigente en los grupos nativos bolivianos.

Hasta ahora no hemos elaborado un cancionero boliviano que registre toda nuestra riqueza poética de creación popular. En relación a lo que atesoramos, poco se ha hecho. Se ha recogido alguna coplería perteneciente a determinadas áreas folklóricas pero una obra vertebrada a nivel nacional no tenemos. Una razón más que justifica la publicación de la coplería que pudimos recoger en el departamento de Potosí.

A
AJÍ DE CAMINANTE. (Mina Siglo XX). Vianda preferida por el minero. (Ver cap. Comidas).

ARMADO. (Mina Pailaviri-Potosí). Es el individuo que está sacando de la mina el mineral sustraído, sea en bolsitas o en la forma personal de su ingenio.

ARME. (Mina Pailaviri-Potosí). Es la técnica de ocultar en el cuerpo el mineral que se está robando.

En la toponimia del departamento de Potosí, se observa que la mayoría de los nombres de sitios, lugares, parajes, cerros, minas, etc., si no están en idioma aimará, por lo menos provienen de él o tienen raíz de esta lengua, lo que puede afianzar la teoría de que la expansión del imperio aimará o kolla había pasado los límites de los Charcas.

A

ACACIO. Cantón de Prov. General Bilbao. (Antes perteneció a Prov. Charcas). Del aimará: acaja, aquí está, esto.

La costumbre de apodar es una característica sociológica del pueblo boliviano más adentrada en algunas regiones que en otras. En Potosí es vigente la costumbre y en éste capítulo consignamos los apodos que tienen carácter regional o colectivo:

BARTOLOS, a. de los oriundos del cantón Betanzos, provincia Cornelio Saavedra. El apodo se origina en que festejan con mucho boato y entusiasmo el día de San Bartolomé, patrono del pueblo.

Era una vez una cholita que tenía que casarse con un caballero. Su suegra le ha dicho: cuantos días faltan para el matrimonio. ¿Ya has hecho la chicha? No todavía, traigan maíz, y le habían dado el maíz. La cholita tenía jarritos de plata y en cada jarrito chiquito había puesto cuatro maicitos. Su suegra le ha dicho:

—Esto es hacer chicha. —Si pues.
—Qué es esto, no va alcanzar ni pa el perro, menos para mí.
—Entonces ustedes háganse. Y se había ido acostar y a la media noche se había levantado y se había escapado.