Confites de Potosí

Nota
El arte de la pastillería potosina viene desde la época colonial española habiendo sentado merecida fama. Las golosinas que se fabricaban en los conventos atendían las exigencias golosas de las numerosas familias acaudaladas que radicaban en la villa. Aún quedan en la ciudad de Potosí resabios de esa costumbre tanto en repostería como en pastillaje.

De toda la variedad de dulces de esa época en la actualidad los confites mantienen su fama de los mejores en escala nacional. Hoy se fabrican poniendo de corazón, coco rallado, galletas, nueces, almendras, arvejas, maní y despepitado (durazno seco), cuando se trata de confites especiales; y los corrientes y menudos tienen anís o culantro en el centro y son los más baratos.

El color de los confites especiales es blanco y el de los corrientes: violetas y blancos.

Los fabricantes
De la industria confitera potosina, propiamente el galardón corresponde a los indígenas de las poblaciones aledañas de la villa. El verdadero confitero es el indio, único en saber la técnica de la elaboración de los confites. Las falsamente llamadas confiteras, expendedoras del producto en los puestos existentes en la ciudad, no los fabrican, simplemente son las dueñas de la industria, cuyo capital sirve para adquirir las materias primas, proporcionar los utensilios necesarios y contratar al confitero que es el sabio en los secretos de la elaboración de confites. Este es el indígena labrador que para ayudar a su economía trabaja temporalmente de confitero en la ciudad.

La mayoría de los confiteros que llegan a la villa en busca de trabajo o a cumplir sus contratos antelados son oriundos de la comunidad de Samasa, antigua ex-hacienda del mismo nombre, situada a pocos kilómetros de la ciudad, también del rancherío de Thekoya, o del cantón Chaqui, y de casi todos los rancheríos y pequeños villorrios circundantes a la capital.

Utensilios de trabajo y manera de elaborar.
El sitio donde se elaboran los confites, generalmente una habitación de tres por tres metros, recibe el nombre de obraduría. Los utensilios de trabajo son pocos pero indudablemente insustituibles: tres pailas de cobre y tres braceros o fogones.

Las pailas son de diferentes dimensiones. La primera es la más grande, con capacidad para un quintal de azúcar. En ella se deslíe el azúcar y se hace dar la primera hervida al almíbar.
La segunda paila es mediana, en la que se hace tomar punto el almíbar en cantidades pequeñas o necesarias para sacudir el confite. El almíbar tiene que estar hirviendo constantemente.

La tercera paila, también mediana de capacidad, se utiliza para sacudir en ella el confite. Cuelga del techo por unas cadenas y se encuentra colocada a cierta altura de un bracero con carbones encendidos.

La manera de elaborar el confite consiste en colocar en la paila mediana, que permanentemente está a cierta altura de un bracero encendido, primero el corazón del confite, sea nueces, galletas, o culantros, y se empieza a sacudir y agregar lentamente el almíbar que, según el confitero, ya está en su punto.

La técnica del buen confitero consiste en saber el vaivén que le corresponde y la fuerza que es necesaria para sacudir la paila de acuerdo al producto que llevará de corazón el confite. Por ejemplo, el sacudido del confite de maní o de arveja es corriente. El sacudido de almendras, nueces, o coco, es lento; si es de galleta entonces el confitero debe hacerlo con sumo cuidado y sin interrumpir el vaivén.

Secretos de la elaboración.
Para que el confite sea de consistencia suave se le agrega un poco de maizena al almíbar. Si se quiere que tenga sabor agradable, éste se le da con esencia de vainilla.

El confite se vuelve áspero de aspecto y de consistencia, cuando no se ha sacado la espuma del almíbar hirviente. Dicen que la espuma contiene las impurezas del azúcar. También si el almíbar no está en su punto, o la paila donde se sacude está sucia.

Cantidades y tiempo de elaboración.
Empleando un quintal de azúcar se obtiene un quintal de confite elaborado.
Trabajando todo un día, en un promedio de doce horas continuas, de ocho a ocho dicen las dueñas, se obtienen un quintal y medio de confite.

Costumbres y creencias.
Antes de empezar el trabajo se challa, con bebidas y un poco de coca, ceremonia de carácter supersticioso.
Durante la elaboración, el confitero debe recibir buena ración de comida y chicha, porque trabaja cerca del fuego, el esfuerzo que despliega es constante y trasuda abundantemente.

El confitero no permite acercarse a la paila donde está elaborando los confites; cree que las miradas extrañas pueden agregar algo malo a su elaboración (mal de ojo) y perjudicar la producción.

Clases de confites.
Son de tres clases: confites corrientes que exclusivamente se fabrica de anís o culantro y son de color morado y blanco. Los especiales que los elabora con diferentes productos: nuez, coco, despepitado, ciruelo, galletas, maní, y es el confite fino de color blanco; y el confite mixtura que se utiliza exclusivamente en la época del carnaval para ofrendar a la Pachamama en la challa. El confite mixtura se elabora de dos maneras: sólo de azúcar, con los residuos que han quedado de la elaboración de los otros confites, y otra, poniendo de corazón quinua cruda. Este confite se tifie de diferentes colores con colorantes vegetales: rojo, verde, azul, rosado, pero nunca de amarillo ni de morado. Los confiteros se niegan a usar estos tintes por alguna creencia supersticiosa.

Lugares de expendio.
Actualmente se expenden en las calles que antiguamente se hacía: calle Bolívar y calle Mantas. En la temporada de la fiesta de carnaval se organiza la venta en mesas expositoras en la calle Héroes del Chaco, la vía en que se levanta la famosa iglesia de San Lorenzo.

Lamentablemente no es comercio organizado, pese a su demanda, cuando más son modestos puestos de venta en las puertas de los zaguanes de las casas.

Confiteros famosos.
Todos son indígenas. Don Demetrio Khakha, campesino, labrador, del rancherío de Samasa, además confitero de oficio, que trabaja para la señora Margarita de Solíz.

Don Jerónimo Quispe, del rancherío de Theko ya, situado en los aledaños del villorio Betanzos, Provincia Cornelio Saavedra, campesino, labrado", que trabaja temporalmente para la fiesta de carnaval, por encargo de la señora Trinidad Loayza.

Don Ángel Jankho, de la población de Chaqui, campesino, labrador, que trabaja para las comerciantes de su misma población; a veces llega a la ciudad de Potosí a cumplir contratos de su oficio.

Comerciantes de confites.
Entre los comerciantes de confites muy conocidos por la buena calidad del producto que ofrecían, fueron las Sutuchis, señoras muy apreciadas por el pueblo, los cigarros, hermanos dedicados al mismo comercio. Todos tenían su residencia y lugares de expendio en la actual calle Linares, antiguamente conocida por calle Mantas.

Actualmente es comercio exclusivamente de mujeres, en razón del poco esfuerzo que representa vender el producto que otros lo elaboran. Son expendedoras las señoras Cornejo, Aragón, Fernández, Bustamante, doña Margarita de Solíz, doña Trinidad Loayza y otras.

Potosí, marzo de 1976.

Contenidos Relacionados

—Perkha patapi manteca manquita.
Traducción: sobre la pared una ollita de manteca.
(r. C. Pocoata. Prov. Chayanta).

—Larkhata pfinquini Uokhe k'ullu llokheriskha.
Traducción: salta la acequia con un palo debajo del brazo izquierdo.
(r. C. Pocoata. Prov. Chayanta).

—Alkhoypis wallperollaraj.
Traducción: mi perro es todavía cuidador de gallinas.
(r. C. Vitichi. Prov. Nor Chichas).

Nota
Este pasatiempo tan popular en nuestro medio, en las áreas campesinas del departamento de Potosí, la mayoría son en lengua quichua, en razón de que el habitante de dichos lugares prefiere utilizar su lengua madre en muchos aspectos y situaciones. Parece increíble que camino a los quinientos años de imposición de la lengua española, hasta ahora ella no fuera vigente en los grupos nativos bolivianos.

Hasta ahora no hemos elaborado un cancionero boliviano que registre toda nuestra riqueza poética de creación popular. En relación a lo que atesoramos, poco se ha hecho. Se ha recogido alguna coplería perteneciente a determinadas áreas folklóricas pero una obra vertebrada a nivel nacional no tenemos. Una razón más que justifica la publicación de la coplería que pudimos recoger en el departamento de Potosí.

A
AJÍ DE CAMINANTE. (Mina Siglo XX). Vianda preferida por el minero. (Ver cap. Comidas).

ARMADO. (Mina Pailaviri-Potosí). Es el individuo que está sacando de la mina el mineral sustraído, sea en bolsitas o en la forma personal de su ingenio.

ARME. (Mina Pailaviri-Potosí). Es la técnica de ocultar en el cuerpo el mineral que se está robando.

En la toponimia del departamento de Potosí, se observa que la mayoría de los nombres de sitios, lugares, parajes, cerros, minas, etc., si no están en idioma aimará, por lo menos provienen de él o tienen raíz de esta lengua, lo que puede afianzar la teoría de que la expansión del imperio aimará o kolla había pasado los límites de los Charcas.

A

ACACIO. Cantón de Prov. General Bilbao. (Antes perteneció a Prov. Charcas). Del aimará: acaja, aquí está, esto.

La costumbre de apodar es una característica sociológica del pueblo boliviano más adentrada en algunas regiones que en otras. En Potosí es vigente la costumbre y en éste capítulo consignamos los apodos que tienen carácter regional o colectivo:

BARTOLOS, a. de los oriundos del cantón Betanzos, provincia Cornelio Saavedra. El apodo se origina en que festejan con mucho boato y entusiasmo el día de San Bartolomé, patrono del pueblo.

Era una vez una cholita que tenía que casarse con un caballero. Su suegra le ha dicho: cuantos días faltan para el matrimonio. ¿Ya has hecho la chicha? No todavía, traigan maíz, y le habían dado el maíz. La cholita tenía jarritos de plata y en cada jarrito chiquito había puesto cuatro maicitos. Su suegra le ha dicho:

—Esto es hacer chicha. —Si pues.
—Qué es esto, no va alcanzar ni pa el perro, menos para mí.
—Entonces ustedes háganse. Y se había ido acostar y a la media noche se había levantado y se había escapado.