La Vid (Vitis vinifera)

Características descriptivas. 1. La vid, parra o uva, llamada “huayu” en aimara y “cchauchú” en quechua, es arbusto sarmentoso, hortense, trepador (mediante los bifurcados zarcillos) y que produce los apetecidos racimos, tan útiles en la industria vinícola.

2. El tallo  es gris-pardusco, de madera delgada, tenaz, porosa, flexible y voluble; suele, sin embargo, engrosar en el transcurso de los años, hasta un metro de circunferencia, formando -a menudo- una enorme protuberancia circular al ras del suelo.

3. De hojas pecioladas, ásperas, palmeadas, con profundas escotaduras hasta la base, determinando 3 a 5 lóbulos. Inflorescencia en racimo, con cáliz quinquéfido y corola pentapétala verdosa; presenta 5 estambres; ovario libre y globoso, con estilo y estigma simples.

4. Los sarmientos, nacidos de las yemas, son rastreros unos y rígidos otros; pero, las más de las veces se retuercen. Suelen cubrirse de espeso follaje, perjudicando muchas veces la completa fructificación, apelándose, entonces, al recurso de la poda.

5. La raíz es gruesa y central, con ramificaciones primarias y secundarias, llegando a formar verdadera cabellera de raicillas que buscan en la tierra las sustancias nutritivas para la planta.

6. El fruto que más interesa conocerse, es en baya, esférico, cuyos numerosos granos -asentados por pedúnculos en el escobajo o raquis- constituyen el panículo del racimo.

7. Según variedades, se presentan las uvas de diferente color: blanco, negro, amarillo, anacarado, verde, azulado, rosado y violáceo; tonos que dependen de la humedad, calor e intensidad de la luz solar.

8. La uva, propiamente dicha, posee exteriormente una cutícula adherida llamada cascara u hollejo (epicarpio) que tiene función protectriz. La parte principal y utilitaria es la pulpa, formada por sustancia líquida y melosa y que exprimida constituye el mosto. Cada fruto tiene en la placenta central dos o más semillas pequeñas, duras y coriáceas.

9. Los sarmientos o talluelos, al despojarse del follaje, en invierno, se secan aparentemente, convirtiéndose en leñosos.

Propagación y podas. De la treintena de especies clasificadas botánicamente, existe más de un centenar de variedades que se propagan casi siempre por estacas, en zonas templadas y sub-tropicales. También se reproduce por acodo o bardado, como asimismo por semillas, lo que es muy poco práctico.

El objeto de la poda es impedir que la savia pierda sus fuerza vital, nutriendo inútilmente los sarmientos y formando ramas superfluas, utilizándose, por el contrario, en la fortificación de los racimos de uva y en la protección de estos frutos. Hay diferentes formas de poda: en redonda, a la ciega, de yema y braguero, de vara, de espada y daga, preparatoria o cachipada. La época recomendable para la poda es pasada la estación de invierno, siendo más apropiado el podar a fines de julio y comienzos de agosto.

Enemigos y enfermedades. Los primeros enemigos son los fenómenos meteorológicos: heladas, escarchas, granizos, vientos, lluvias, etc.

Entre los animales dañinos más conocidos, que causan enfermedades, se indican a los que siguen:

a) Gusano de las uvas (Cochylis). Lepidóptero que ataca fuertemente a los parrales; existen varias especies con nombres científicos.

b) Abejorro común (Melolontha vitis).  Es un gusano blanco que ataca, con preferencia la parte subterránea de la planta.

c) Marchitamiento de la hoja (Isariopsis clavispora). Hongo que se presenta en forma de manchas rojizas en las hojas.

d) Gomosis (Bacilus vitivorium).  Bacteria corpúscula que ataca al tejido de la madera.

e) Mildiu o peronospora (Plasmopora vitícola). Manchas amarillentas en la cara superior de las hojas y formaciones fungosas en el dorso.

f) Filoxera. Parecida al pulgón y que causa estragos en viñedos.

g) Oidio (Uncínula necator). Hongo muy común, gris-blancuzco, que cubre las hojas, ramas y frutos, agrietándolos a estos últimos.

Elaboración del vino. 1° Fuera de servir como fruta exquisita y saludable, indudablemente la mayor importancia que entraña la uva, en el universo entero, es constituir materia prima fundamental en la fabricación del vino, cuya industria se denomina vinícola o más propiamente vitivinícola.

2° El vino es, pues, una bebida alcohólica usual en toda mesa de buen gusto, que se obtiene por fermentación del azúcar contenida en el jugo amiláceo o zumo de la uva.

3° Hecha la recolección de los racimos (que en otros países constituye un festival con el nombre de “vendimia”) se echan de las canastas apropiadas a enormes cubas donde son prensadas, unas veces rutinariamente y otras mecánicamente.

4° Naturales microorganismos depositados por el aire en los racimos de uvas, funcionan de levadura en la fermentación alcohólica del zumo, transformando el jugo azucarado en anhídrico carbónico y alcohol.

5° El zumo, llamado “mosto”, al agitarse en burbujas parece que hirviera, depositando en la superficie el gas carbónico, los hollejos, las pepitas y demás residuos que constituyen el “orujo”.

6° En el epicarpio del fruto se hallan contenidas las sustancias colorantes que las tiñen de diferentes tonalidades. Para la preparación de vinos blancos es menester separar el hollejo o cascara de las uvas de color, antes de que entre el zumo en fermentación.

7° Después de la fermentación, se produce un líquido alcohólico suavemente azucarado que constituirá el vino; además, contiene algunas sustancias orgánicas que dan al vino un gusto característico.

8° Luego de aislarse total-mente el orujo, se mantiene el líquido en reposo por tiempo determinado dentro de los toneles, cubas o cámaras de conservación, a efectos de su clarificación; lo que posteriormente se complementa con periódicos trasiegos que eliminan, en absoluto, las heces.

9° Muchas veces, la clarificación se auxilia agregando clara de huevo u otra sustancia albuminoidea que al coagularse, por efectos del alcohol, se deposita acarreando y envolviendo las impurezas en sus mallas.

10° En resumen, el mosto, por medio del fenómeno de la fermentación, es transformado en vino, que, después de destilado forma el aguardiente y el “espíritu de vino”.

11° Del orujo, sometido a fuertes presiones, se extraen también vinos de inferior calidad que sirven para mezclar con el “vino de lágrimas”. Es llamado así al que se obtiene del jugo puro de la uva.

12° Los “vinos espumantes” se obtienen en la Argentina y en otros países, haciendo la fermentación lenta del vino dentro de botellas, o gasificándolo por medio del gas carbónico, lo que hace saltar el tapón al descorcharlas.

Historial. La vid es de origen asiático. Desde épocas remotas vegetaba en los Montes Cáucaso, Ararat y Taurus. Los relatos bíblicos nos refieren que ya el patriarca Noé saboreó el zumo de la uva. Los antiguos libros religiosos de la India nos hablan de un bebida sagrada llamada “soma” y que, según algunos historiadores, no era más que el mosto de la uva que dedicaban a la divinidad del Dios Brahma.

Según datos históricos, la vid -desarrollada primeramente en Etiopía- fue llevada a la Arabia; luego, pasó a la India, de donde fue al Egipto; pasó, en seguida a las costas del Mediterráneo, Siria, Grecia, las Galias y España. Según Plinio, sería el helvecio Helicón el primero en enseñar a los galos la existencia de la vid y la obtención del mosto, mediante presiones.

Los bárbaros del Norte del Viejo Mundo conservaron las plantaciones de viñedos e impusieron severas penas contra las personas que arrancasen estas plantas o robasen sus frutos. Los expedicionarios a los pueblos asiáticos de Chipre, Alejandría, Corinto y Palestina, en los siglos XII y XIII, llevaron a Europa sarmientos de vid de buena calidad, desconocidos por completo en esas épocas.

Fueron, pues, los conquistadores españoles, en la Época del Coloniaje, los que introdujeron a la América la simiente de este fruto tan preciado y tan lucrativo en la industria vitivinícola.